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Berichtswesen in der Gastronomie Persönlichkeit und Objektivität sind kein Widerspruch!

Richard Crull
Richard Crull
Lesezeit: 4 min.

Die Vorbehalte gegenüber dem Berichtswesen kennen wir alle: Es ist bürokratisch, kompliziert und kostet nur unnötig Geld. Auch Mario, Inhaber eines gemütlichen italienischen Restaurants, teilt diese Bedenken, sodass er alle Waren „aus dem Bauch heraus“ bestellt. Mario beschäftigt weiterhin zehn Servicekräfte, die für das leibliche Wohl der Gäste sorgen. Eine persönliche Bindung zu seinen Gästen ist ihm hierbei sehr wichtig. Um für Vielfalt zu sorgen, werden Gerichte oft von der Karte genommen und gegen neue getauscht, sodass ein besseres und interessanteres Angebot geboten wird.

Schon seit einiger Zeit wundert sich Mario aber, dass er viele Waren entsorgen muss, da sie abgelaufen oder nicht mehr frisch sind. Es komm zudem immer öfter vor, dass einzelne Gerichte nicht mehr gekocht werden können, da einige der Zutaten fehlen. Seine zehn Servicekräfte haben zudem gerade in den Abendstunden sehr wenig zu tun, da kaum Gäste im Laden sind. Gefühlt werden Sie gebraucht, aber die Personalkosten sind in diesen umsatzschwachen Stunden viel zu hoch.

Wie erkennt Mario, woher das Problem kommt? Heute lässt sich doch alles mit der IT lösen – denkt er. Auch heute schon werden in Marios Restaurant viele Daten in der Kasse erfasst. Ähnlich wie einzelne Lebensmittel, die Mario wegwerfen muss, werden diese Daten aber nicht genutzt. Wenn die Daten schon vorhanden sind, warum kann man diese nicht zu einer zielgenaueren Informationsgewinnung nutzen? Eigene Potenziale können besser erschlossen und neue Informationen gewonnen werden. Mario möchte daher nun seine Daten genauer kennenlernen. Das Kassensystem liefert ihm mit den erhobenen Daten schon viele relevante Informationen. Er kann Erkenntnisse aus diesen Daten ableiten und datengestützte Entscheidungen für sein Unternehmen treffen. Wie ein gutes Gericht – so merkt Mario - setzt sich auch das Reporting aus verschiedenen Zutaten zusammen und ergibt erst in der Gesamtkombination ein ausgefeiltes Gesamtpaket. Mario entschließt sich daher ein Berichtswesen mit Scopevisio einzurichten.

Informationen werden nun präzise und gewinnbringend aufbereitet, anstatt sie händisch und mühselig in den vielen Kassenzeilen suchen zu müssen. Nachdem bei Mario ein erstes Reporting etabliert wurde, sieht er zudem schnell, wie seine Umsätze tatsächlich sind. Er bekommt beispielsweise fundierte Einsichten darüber, was seine am besten und schlechtesten verkauften Gerichte sind. Er kann jetzt anhand datengestützter Kalkulationen seine Bestellungen an den Großhandel senden und verschwendet dadurch deutlich weniger Lebensmittel. Auch die Personalkosten hat er nun besser im Blick. Im Reporting fällt auf, dass der Umsatz in den letzten zwei Stunden am Tag gegen null geht. Er entscheidet sich daher, sein Restaurant früher zu schließen und in der letzten offenen Stunde das Restaurant mit nur fünf Servicekräften zu besetzten. Durch die Dokumentation über den Verkauf seiner Gerichte sieht Mario nun auch direkt seine Bestseller und kann diese gezielter anbieten, statt sie von der Karte zu nehmen, um andere Gerichte zu testen. Durch das Berichtswesen kann Mario jetzt in kurzer Zeit bessere Entscheidungen treffen - damit bleibt sogar wieder mehr Zeit für seine Gäste, die er wieder stärker persönlich betreuen kann. Dank des Reportings von Scopevisio hat Mario nun alles im Blick und die aufbereiteten Daten liefern ihm sogar noch Erkenntnisse über den „Tellerrand“ hinweg. Er kann Geld und Zeit sparen und steigert gleichzeitig die Zufriedenheit seiner Kunden.

Big Data ist, wie nun auch Mario´s Gerichte, in aller Munde. Der Analogie mit dem Kochen folgend, kann Big Data dabei als Summe von Zutaten verstanden werden, während das Reporting uns als Rezept dient zu bestimmen, welcher dieser Zutaten in das Gericht kommen, damit ein möglichst gutes Gericht gezaubert werden kann. Gerne unterstützen wir Sie in dieser Mission und bauen, wie in der fiktiven Geschichte von Mario, gemeinsam mit Ihnen ein individuelles Reporting auf, sodass Sie das Beste aus ihrem Betrieb herausholen können.

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